Interessant, #'positions sagt einfach nur wo die (in diesem Fall) Balken anfangen und enden sollen. Es hat gar nichts mit der Halsrichtung zu tun. \voiceTwo hat Hälse unten, d.h., an der linken Seite gebunden. So, lilypond bindet alle Hälse an der linken Seite, wie \voiceTwo verlangt.
\version "2.12.2"
\relative {
<<
\relative e'' { d4 e e8 fis g4}
\\ \relative a {
h4 c cis h
} \\ \relative a'{
\shiftOff \stemDown \override Beam #'positions = #'(-2 . -2.5) a8[ g] \stemUp \override Beam #'positions = #'(1 . 0.5) g[ fis] \shiftOn g4 \shiftOff \override Beam #'positions = #'(1.5 . 2) a8[ h]
} \\ {
}
>>
}